Autour d'Ecuras. Journal d'Histoire locale, monuments, folklore.
Par Mme Fils Dumas-Delage. ISSN : 1153-0014. Tous droits réservés

No 10, Décembre 1991

 

- LA CUISINE PAYSANNE TRADITIONNELLE LIMOUSINE AU 19ème SIECLE -

 

C’est dans cette cheminée que nous venons d’évoquer que l’on préparait toute la cuisine paysanne limousine, au l9ème s. Cette cuisine était bien monotone, car essentiellement constituée, dans son ordinaire, de soupes, de salé, de lard, de raves, de choux, de pommes de terre, et de châtaignes.

Pour faire la traditionnelle soupe, on mettait à cuire le salé ou le lard avec les légumes, et on la trempait dans la soupière. Les haricots blancs ou rouges que l’on mangeait fréquemment, en grandes quantités, étaient assaisonnés de lard, d’ail et de persil hachés ensemble.

Avant l’introduction de la pomme de terre, existait une sorte de semoule de millet décortiqué et bouilli qui disparut alors. De même, on vit alors régresser la bouillie de maïs.

Ces pommes de terre étaient soit cuites sous la cendre, soit bouillies, soit encore préparées en "pommes salées" : c’est à dire qu’on les faisait cuire "à l’anglaise", puis on les faisait rissoler dans du saindoux, pour les servir avec une salade de pissenlits ou de pourpier. Frites et purée étaient inconnues.

On utilisait les poêles pour cuisiner des soupes aussi bien que des omelettes. Ces poêles servaient également à la confection des crêpes de la Chandeleur, mais aussi d’autres crêpes que l’on mangeait à la maison comme aux champs. C’étaient des crêpes de blé noir cuites avec des pommes de terre dont on avait mélangé la chair bouillie à la pâte; des crêpes aux oignons, aux poireaux, souvent superposées à une crêpe aux pommes de terre pour le repas dans les champs.

Il existait une poêle percée dans laquelle on faisait griller les châtaignes. N’oublions pas l’importance de cet aliment jadis.

Quant aux viandes, on aimait peu le mouton, alors qu’on en élevait tant pour la laine. La préférence allait, et de loin, au porc, que l’on tuait une fois l’an. C’était alors l’occasion de toutes sortes de préparations culinaires, qui allaient de celle du boudin, à celle du salé, du lard et des jambons fumés, accrochés aux poutres de la salle de la maison paysanne.

Les poissons se limitaient à quelques poissons d’eau douce, et les anguilles connaissaient une grande faveur. On pêchait aussi les petites gardèches, qui, en omelette, étaient mangées le lundi de Pâques. Au cours de l’hiver, le paysan ne connaissait guère des poissons de mer que les sardines en baril et la morue salée.

Si on élevait des volailles et des lapins, c’ était surtout pour la vente, et la consommation de viandes autres que le porc était exceptionnelle. Cependant, comme on n’était pas riche, on achetait environ deux fois par an un morceau de viande de boucherie : pour la "ballade" ou frairie, et pour le Mardi-Gras.

Les Anciens savent évoquer ces Mardis-Gras d’antan où l’on allumait le four pour y cuire les tartes aux prunes sèches, les pâtés de viande, les rôtis etc...

Le paysan limousin, économe car pauvre, achetait les bas morceaux, la tête de veau traditionnelle, et particulièrement les tripes que l’on servait dans tous les repas de fête. Il n’était pas de repas de noces sans plat de tripes. Les jours de foire, les aubergistes en préparaient d’énormes marmitées. On faisait cuire ces tripes toute la nuit et on les servait avec une " sauce du pauvre homme".

Toutes ces viandes demandaient une longue cuisson, on les préparait donc en sauce, et ces sauces étaient si abondantes qu’elles faisaient manger beaucoup de pain.

Voici les quatre sauces les plus usuelles dans notre Limousin :

- la vinaigrette.

- la "sauce du pauvre homme" faite d’un roux blanc avec un hachis d’ail et de persil.

- la sauce au vin qui accompagnait le coq au vin, les daubes, les civets .

- la "bourriquette" qui était une sauce blanche avec de l’oseille fondue. Elle accompagnait les oeufs durs. Allongée avec de l’eau et un oeuf poché, elle donnait la soupe "à la bourriquette" que l’on appelait aussi "soupe blanchie".

On pouvait aussi se servir du bouillon de viande pour ramollir les fromages trop secs que l’on mettait ensuite à fermenter dans un pot de grès. C’est ainsi que l’on obtenait le "fromage retourné" . Quand on en avait les moyens, on remplaçait le bouillon par du vin blanc .

Pour ce qui est des repas de noces, on confiait la confection des plats à des " spécialistes", qui étaient souvent d’anciennes cuisinières de maison bourgeoise ou d’auberge. C’est à leurs soins que l’on confiait la confection de préparations savantes, des desserts dont les "étouffe-chrétiens" et les îles flottantes représentaient le sommet.

Toute cette cuisine paysanne se faisait au saindoux, à l’huile de noix, de colza, car beurre et lait étaient rarement utilisés.

Si cette cuisine a perduré jusqu’à nous dans les milieux paysans, elle a subi de multiples influences, et a perdu beaucoup de son originalité .

 

Sources : "Les biens meubles d’une ferme confolentaise au l9ème s." par M. Pierre Boulanger dans Ethnologia N° 1-2 1977.

 

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